Бульйон

Не можете пити бульйон? Можливо, проблема в глутаматах?

         Бульйон  вважається чудодійним засобом при лікуванні багатьох хвороб. Цей гарячий напій  здатний зменшити закладеність носа,  пом'якшити біль в горлі та полегшити напади сильного кашлю. А ще чашка теплого бульйону стимулює травлення та допомагає  відновити сили.

Користь бульйону

         Особливо цінується насичений - "довгий" бульйон, який вариться годинами. Існує думка, що чим довше м'ясо та кістки варяться на слабкому вогні, тим більшу кількість поживних речовин вони можуть передати у рідину. Бульйон містить [1] кальцій, магній, фосфор, кремній і сірку, що зв'язує білок. Кістковий відвар також насичений сульфатами хондроїтину та глюкозаміну, які часто продаються як добавки для зменшення запалення та артриту. Добрий бульйон після охолодження застигає до стану холодцю - стає гелем. Це означає, що бульйон "витягнув" желатин з кісток і м'яса. Желатин і колаген в кістковому бульйоні підтримують ріст і регенерацію шкіри, що може бути корисним [2] для тих, хто страждає на екзему та дерматит, а також має проблеми з волоссям, нігтями та суглобами. Правильно зварений бульйон сприяє їх зміцненню. В той же час, у деяких людей, особливо у дітей, м’ясо-кістковий відвар може посилювати чутливість до глутаматів.

Непереносимість бульйону. Що таке глутамати?

         Глутамат - найпоширеніша форма  глутамінової кислоти. Він впливає на передачу інформації у мозку, регулюючи пам'ять та навчання. Глутамінова кислота може вироблятися організмом, а може міститися  як у рослинних, так і в тваринних [3] білках. 

До природних джерел глутамату належать:

• Кістковий відвар
• М’ясо, яке готували на слабкому вогні протягом тривалих періодів часу
• В'ялене м’ясо: бекон, шинка
• Дозрілі сири: пармезан, рокфор
• Рибний соус, соєвий соус, соєвий білок
• Гриби
• Стиглі помідори
• Броколі
• Горох
• Волоські горіхи
• Виноградний сік (вино)
• Солодовий ячмінь (використовується для виготовлення пива)
• Пшенична клейковина
• Молочний казеїн (білок молока).

       Більшість людей, які вживають в їжу помірну кількість цих продуктів, теоретично не повинні мати проблем та побічних реакцій. Основним джерелом глутамату, як вважається, є куряче м’ясо. Воно та інші природні джерела глутамату, як правило, легко і повільно засвоюються. Однак, є деякі продукти, які містять вільний глутамат (не пов'язаний з білком), який швидко всмоктується в кров. Мова йде про так званий техногенний глутамат MSG, харчову добавку більш відому як глутамат натрію. На етикетках харчових продуктів він також може бути зазначений як натуральний ароматизатор, дріжджовий екстракт, автолізований дріжджовий екстракт, динатрієвий гуанілат, динатрієвий інозинат, казеїнат, текстурований білок або білок гороху. Якщо в раціоні міститься багато MSG, то людина може важко переносити природні форми вільного глутамату.

Бульйон в дитячому харчуванні

        Педіатри рекомендують для початкового введення бульйонів у раціон малюка обирати овочеві відвари. Їх та супи приготовані на них, можна вводити до прикорму з 9-10 місяців. Як правило, до цього віку малюк уже встигає спробувати ряд овочів: кабачок, цвітну капусту, моркву, картоплю, квасолю, гарбуз, броколі. У випадку відсутності алергічної чи іншої реакції на них, саме з таких компонентів і готується овочевий бульйон. Охолоджений бульйон можна розлити у пакетики з цупкого поліетилену і заморозити. Головне, не заморожувати такі пакети повторно.

        А от бульйон, зварений на грибах, не треба давати дитині до трьох чи, навіть, п’яти років – як це рекомендують багато педіатрів. Адже гриби, як правило, накопичують солі важких металів, що є у довкіллі, і під час варіння ці речовини переходять у бульйон. На додачу, білок грибів, як, правило, важкоперетравлюваний і погано засвоюється дітьми.

        Не все так просто і з м'ясними бульйонами. В процесі приготування, м'ясо та кістки передають воді  разом з корисними речовинами, також і рештки інгредієнтів, що входили до кормів, біологічно та хімічно активні добавки, жир, солі та антибіотики. Для незрілого організму малюка це може бути надто великим навантаженням. З кишечника дитини усі ці речовини надходитимуть в кров, а з нею – в печінку та нирки. Крім того, іноді м'ясо може викликати і алергічні реакції.

        Педіатри часто радять годувати малюків м'ясними бульйонами на кшталт курячого чи кролячого, принаймні, до 1-1,5 років, а бульйони, зварені зі свинини, жирної яловичини та баранини, краще відкласти, як мінімум, до 3 років.

Причини алергії на бульйон

        Основними алергенами,  присутніми в усьому м'ясі, є різні сироваткові альбуміни. Разом з тим кожен вид м'яса має свою алергенність і вірогідність реакцій на бульйон залежить від того, що саме кладеться до нього при приготуванні. Наприклад, бульйони з курки, інших птахів та телятини, як вважається, мають помірний рівень алергенності. Бульйон з кролика має низьку алергенність, а зі свинини – високу. Серед алергічних пацієнтів чутливість до свинини за різними даними мають від 1,5% до 20% хворих. Наявність астми, особливо серед дітей, підвищує вірогідність розвитку алергії до свинини. Високі температури знижують рівень алергенності продукту, але не усувають її повністю. Потрібно пам'ятати і про перехресні реакції. Наприклад, наявна алергія до білків курячого яйця може загострюватися при споживанні м'яса курки чи відвару з неї. За таку перехресну сенсибілізацію між білками яйця та м'ясом курки відповідальний альбумін курячої сироватки [4]. Так само може посилюватися і алергія до коров'ячого молока при споживанні яловичини. Обидва продукти містять BSA та гамма-глобулін [5], які є відомими термостійкими фракціями у коров'ячому молоці.

         А алергія на свинину [6] може "перетинатися" з алергією на … котів. Причина в схожості сироваткових альбумінів кота та свині. Крім того, червоні види м'яса: свинина, телятина та баранина, ‒ можуть бути причиною алергії Альфа- гал, спровокованої укусом кліща.

Профілактика алергії та непереносимості бульйону

        Якщо ви підозрюєте, що погіршення вашого самопочуття пов’язане із вживанням бульйону, варто звернутися до свого лікаря, який проведе необхідні обстеження і виявить причину ваших симптомів. До того, як лікар встановив вам діагноз, варто виключити бульйони з раціону та ретельно записувати свої симптоми та самопочуття у харчовий щоденник або вносити їх у смартфон-додаток, присвячений здоров’ю.

Симптоми непереносимості бульйону

У людей з непереносимістю глутаматів можуть спостерігатися такі симптоми:

• головні болі
• травний розлад
• часте серцебиття
• свербіж шкіри
• посилене потовиділення
• набряки на руках або ногах
• болі у м'язах та суглобах
• сухість у роті, чхання або нежить

Хоча ці симптоми й схожі на прояви харчової алергії, але відносяться до так званих "псевдоалергічних реакцій".

Симптоми істинної алергії на бульйон, скоріше за все, будуть наступними: 

• кропив’янка
• шлунково-кишкові симптоми, включаючи нудоту, блювання та шлункові спазми
• нежить або закладений ніс
• легка лихоманка
• хрипи і утруднене дихання
• у рідкісних випадках - анафілаксія.

        В більшості випадків така симптоматика дасть про себе знати одразу після споживання бульйону або проявиться протягом двох годин. Але у випадку алергії Альфа гал, реакція проявляється з запізненням в три-чотири години і часто може супроводжуватися небезпечною для життя формою - анафілаксією.
 

Джерела інформації:

1. https://www.onemedical.com/blog/eat-well/bone-broth
2. https://naturalallergytreatment.com.au/five-reasons-allergy-sufferers-should-be-drinking-bone-broth/
3. https://help.kettleandfire.com/hc/en-us/articles/360011597073-Side-effects-to-bone-broth-Possible-causes-and-what-to-do-about-them
4. http://www.phadia.com/en/Products/Allergy-testing-products/ImmunoCAP-Allergen-Information/Food-of-Animal-Origin/Fowl/Chicken/
5. http://www.phadia.com/de/4/Produkte/ImmunoCAP-Allergens/Food-of-Animal-Origin/Meat/Beef/
6. http://www.phadia.com/de/4/Produkte/ImmunoCAP-Allergens/Food-of-Animal-Origin/Meat/Pork/