Непереносимость бульона. Что такое глутаматы?

         Глутамат - самая распространенная форма глутаминовой кислоты. Он влияет на передачу информации в мозге, регулируя память и обучение. Глутаминовая кислота может производиться организмом, а может содержаться  как в растительных, так и в животных [3] белках, которые мы получаем с пищей. 

К природным источникам глутамата относятся:

·       Костный отвар

·       Мясо, которое готовили на слабом огне в течение длительных периодов времени

·       Вяленое мясо: бекон, ветчина

·       Созревшие сыры: пармезан, рокфор

·       Рыбный соус, соевый соус, соевый белок

·       Грибы

·       Спелые помидоры

·       Брокколи

·       Горох

·       Грецкие орехи

·       Виноградный сок (вино)

·       Солодовый ячмень (используется для изготовления пива)

·       Пшеничная клейковина

·       Молочный казеин (белок молока).

        Большинство людей, которые употребляют в пищу умеренное количество этих продуктов, теоретически не должны иметь проблем и побочных реакций. Основным источником глутамата, как считается, является куриное мясо. Оно и другие природные источники глутамата, как правило, легко и медленно усваиваются. Однако, есть некоторые продукты, которые содержат свободный глутамат (не связанный с белком), который быстро всасывается в кровь. Речь идет о так называемом техногенном глутамате MSG, пищевую добавку более известную как глутамат натрия. На этикетках пищевых продуктов он также может быть указан как натуральный ароматизатор, дрожжевой экстракт, автолизований дрожжевой экстракт, динатрия гуанилат, динатрия инозинат, казеинат, текстурированный белок или белок гороха. Если в рационе содержится много MSG, то человек может тяжело переносить природные формы свободного глутамата.

Бульон в  детском питании

        Педиатры рекомендуют для начальных введений бульонов в рацион малыша выбирать овощные отвары. Их и супы приготовленные на них, можно вводить в прикорм с 9-10 месяцев. Как правило, к этому возрасту малыш уже успевает попробовать ряд овощей: кабачок, цветную капусту, морковь, картофель, фасоль, тыкву, брокколи. В случае отсутствия аллергической или другой реакции на них, именно из таких компонентов и готовится овощной бульон. Охлажденный бульон можно разлить в пакетики из плотного полиэтилена и заморозить. Главное, не замораживать такие пакеты повторно.

         А вот бульон, сваренный на грибах, не надо давать ребенку до трех или даже пяти лет - как это рекомендуют многие педиатры. Ведь грибы, как правило, накапливают соли тяжелых металлов, которые есть в окружающей среде, и во время варки эти вещества переходят в бульон. К тому же, белок грибов, как, правило, тяжело переваривается и поетому плохо усваивается детьми.

        Не все так просто и с мясными бульонами. В процессе приготовления мясо и кости передают воде, вместе с полезными веществами, также остатки ингредиентов, входивших в корма, биологически и химически активные добавки, жир, соли и антибиотики. Для незрелого организма малыша это может быть слишком большой нагрузкой. Из кишечника ребенка все эти вещества будут поступать в кровь, а с ней - в печень и почки. Кроме того, иногда мясо может вызвать и аллергические реакции. Педиатры часто советуют кормить детей мясными бульонами вроде куриного или кроличьего, по крайней мере, до 1-1,5 лет, а бульоны, сваренные из свинины, жирной говядины и баранины, лучше отложить, как минимум, до 3 лет.

Причины аллергии на бульон

          Основными аллергенами, присутствующими во всем мясе, являются различные сывороточные альбумины. Вместе с тем, каждый вид мяса имеет свою аллергенность и вероятность реакций на бульон зависит от того, что именно кладется в него при приготовлении. Например, бульоны из курицы, других птиц и телятины, как считается, имеют умеренный уровень аллергенности. Бульон из кролика имеет низкую аллергенность, а из свинины - высокую.

         Среди аллергических пациентов чувствительность к свинине по разным данным имеют от 1,5% до 20% больных. Наличие астмы, особенно среди детей, повышает вероятность развития аллергии к свинине. Высокие температуры снижают уровень аллергенности продукта, но не устраняют ее полностью. Нужно помнить и о перекрестных реакциях. Например, имеющаяся аллергия к белкам куриного яйца может обостряться при потреблении мяса курицы или отвара из нее. За такую перекрестную сенсибилизацию между белками яйца и мясом курицы отвечает альбумин куриной [4] сыворотки.

        Также аллергия к коровьему молоку может усиливаться и при употреблении говядины. Оба продукта содержат BSA и гамма-глобулин [5], которые являются известными термостойкими фракциями в коровьем молоке.

       А аллергия на свинину [6] может "пересекаться" с аллергией на ... котов. Причина в схожести сывороточных альбуминов кота и свиньи. Кроме того, красные виды мяса: свинина, телятина и баранина  - могут быть причиной аллергии Альфа гал, спровоцированной укусом клеща.

Симптомы непереносимости бульона

У людей с непереносимостью глутамата могут наблюдаться следующие симптомы:

  • головные боли
  • расстройство пищеварения
  • частое сердцебиение
  • зуд
  • усиленное потоотделение
  • отеки на руках или ногах
  • боли в мышцах и суставах
  • сухость во рту, чихание или насморк

       Хотя эти симптомы и похожи на проявления пищевой аллергии, но относятся к так называемым "псевдоаллергическим реакциям".

Симптомы истинной аллергии на бульон,  скорее всего, будут следующими: 

  • крапивница
  • желудочно-кишечные симптомы, включая тошноту, рвоту и желудочные спазмы
  • насморк или заложенный нос
  • легкая лихорадка
  • хрипы и затрудненное дыхание
  • в редких случаях - анафилактический шок.

         В большинстве случаев такая симптоматика даст о себе знать сразу после потребления бульона или проявится в течение двух часов. Но в случае аллергии Альфа гал, реакция проявляется с опозданием в 3-4 часа и часто может сопровождаться опасной для жизни анафилаксией. 

Профилактика аллергии и непереносимости бульона

         Если вы подозреваете, что ухудшение вашего самочувствия связано с употреблением бульона, стоит обратиться к врачу, который проведет необходимые обследования и выявит причину ваших симптомов. А до того, как врач установил вам диагноз, следует исключить бульоны из рациона и тщательно записывать свои симптомы и самочувствие в пищевой дневник или вносить их в смартфон-приложение, посвященное здоровью.

 

Источники информации:

  1. https://www.onemedical.com/blog/eat-well/bone-broth
  2. https://naturalallergytreatment.com.au/five-reasons-allergy-sufferers-should-be-drinking-bone-broth/
  3. https://help.kettleandfire.com/hc/en-us/articles/360011597073-Side-effects-to-bone-broth-Possible-causes-and-what-to-do-about-them
  4. http://www.phadia.com/en/Products/Allergy-testing-products/ImmunoCAP-Allergen-Information/Food-of-Animal-Origin/Fowl/Chicken/
  5. http://www.phadia.com/de/4/Produkte/ImmunoCAP-Allergens/Food-of-Animal-Origin/Meat/Beef/
  6. http://www.phadia.com/de/4/Produkte/ImmunoCAP-Allergens/Food-of-Animal-Origin/Meat/Pork/

Цей розділ сайту містить професійну спеціалізовану інформацію про препарати, властивості, способи застосування, протипоказання, призначену виключно для дипломованих медичних спеціалістів.

Статьи об аллергии

Подпишитесь на новые статьи об аллергии и ее лечения!