Горох

Насправді, горох надзвичайно поживний продукт, який містить майже стільки ж білка як і яловичина. Але, вона, до речі, вдвічі програє горохові за калорійністю.

А ще в горосі багато солей кальцію, фосфору, марганцю та калію, а також вітамінів А, С, Е, К та групи В.

Вживання гороху уповільнює процеси старіння, покращує роботу мозку, виводить токсини, стимулює апетит, а за деякими даними навіть має антипухлинний ефект.

Водночас, в горосі багато пуринів, що може призвести до відкладання солей уратів, відтак захоплюватися горохом не радять при хронічних захворюваннях нирок, подагрі, грудному вигодовуванні та в літньому віці.

А ще бобові – поширений харчовий алерген. І хоча горох стає причиною алергії не так часто порівняно з такими представниками родини як арахіс чи соя, все ж реакції на нього не є рідкісними.

З вживанням цього продукту мають бути обережними люди з алергією на сочевицю (особливо це стосується Середземноморського регіону, де високий рівень перехресних реакцій між нею та горохом).

А у дітей з атопічним дерматитом від одного року і старше яблуко, морква, горох та соя викликають алергічні реакції так само часто як і яйце (поширений дитячий алерген).

Крім того, вдихання парів вареного гороху може призвести до загострення астми. Такий самий наслідок може мати і робота на підприємствах з обробки/переробки гороху (так звана “професійна астма”).

Причини алергії на горох

Більшу вірогідність розвинути чутливість до гороху мають люди з полінозом. Наприклад, у дітей з алергією на пилок злаків частота позитивних реакцій на горох складала 13,7%.

В цьому бобовому виявлений алерген ізофлавонуредуктази (Pis s IFR), який має 56-80 % ідентичність послідовностей з білками IFR різних рослин, наприклад, берези, яблуні, груші, апельсина, манго, лічі, моркви і банана.

Незрілий, зелений, горох має нижчу алергенність. Вона підвищується по мірі дозрівання і накопичення білків зберігання насіння – альбумінів. Але фракції глобуліну та глютеліну також сприяють алергенності зеленого гороху.

Вікілін та вівілін є потенційними основними алергенами з насіння гороху. Ці білки перехресно реагують з Len c 1 – віциліном, який є основним алергеном сочевиці.

Загальною особливістю більшості бобових алергенів є їх стійкість до термічної та хімічної обробки.

Так, як показують дослідження, альбумін зберігає свою алергенність навіть при нагріванні до 60 ° С протягом 30 хвилин або кип'ятінні при 100 ° С протягом 5 хвилин. Але його алергенну здатність може знизити автоклавування при 120 ° С протягом 15 хвилин.

Разом з тим, в науковій літературі описано п’ять історій дітей, які розвинули алергічну реакцію на варений горох, але при цьому без проблем могли переносити горох сирий. Пізніше в усіх випадках чутливість саме до обробленого, а не сирого гороху підтвердило шкірне тестування.

Вважається, що нагрівання може змінити тривимірну структуру білків – чи то – стабілізація зв’язків всередині молекули, чи утворення нових.

Відтак, можна припустити, що нагрівання збільшує алергенність через зміну структури білка.